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      我與故都長沙——表白辣椒

      作者:喬木  來源:臨海新聞網  時間:2019年10月25日
        重口味是種依賴,就像辣椒之于我。20歲以前,我對辣椒的認知還很淺,直到在湖南念完大學,這東西繽紛的顏色和熾烈的表達才開始在我心里深刻起來。浙江人中,我和父親算是天生頗能吃辣的一撥,但我母親,她就忌辣,這一類人占絕大多數。所以湖南人對辣椒的態度,母親至今都無法想像。我是切身經歷的,故逐漸理解他們的執著甚至迷戀。

        大學從幾時開始?我習慣性地想到和室友們第一次在長沙南門口吃火鍋的那天。6人之中,3個是湖南的,一個是江西的,一個是內蒙古的,說起來和辣椒的淵源都比我深。事實亦如此,我記得只自己是一杯杯地喝涼水解辣,還用光了桌上的3小包紙巾,涕泗橫流間,終于確信身在長沙了。此后有個四五年,我雖慢慢接受了當地標尺上的微辣、中辣,卻再不主動把自己和辣椒聯系起來,以為同這樣的口味之間果是不能調和的。然而今天回過頭想,想起故地故人,口味早無異域,時光卻真正造了鴻溝。嘖,有辣椒相伴三餐的時日竟是那么得好!

        我總以為長沙人的一天是被辣椒喚醒的。早上肚子空空,更多人的習慣里首要“唆”(吃)碗辣汁醇厚的米粉。若生客,還會被老板問“洽圓地洽扁地”,就是問你吃圓粉還是吃寬粉?前者筋道后者軟滑,我指定要點湯圓粉、拌寬粉——但佐料都是相似的。澆頭自選,香辣的牛肉、排骨、木耳雞、炸魚塊……幾個大不銹鋼缽子擺在案臺上,俱泛著紅辣椒色的油光。早備著的十幾口中型白瓷碗里,摻著蔥花、酸豆角、花生米乃至芫荽末的味底一應調好。粉是現下的,有經驗的廚娘完全用手感控制分量的毫厘。燒大桶滾水,三五個鋼撈子在里頭按序起伏,一二分鐘主食就被次第燙熟了。速度頗快,顧客不消多等。粉撲到碗里頭,老饕們常要添個從鹵水里夾出來的虎皮蛋,比荷包蛋好,亦香辣。餐桌上有供自加的剁椒,辣度一般,可以提鮮。這樣的館子里也有面,不過稍硬實。

        長沙人可以頓頓吃粉、面,我卻不能,哪夠八九分飽肚的呢?遠不及米飯給人十足的安全感。幸彼時,除了宿舍門口有劉聾子炒飯,學校附近也流行賣蓋澆飯,品類豐富。縱不為吃,單看那些把后廚設在門口的店家上菜,也是很有意思的。兩張窄小的桌子拼出一個直角,斜對過去架一口燃氣大鍋,掌勺的只在轉身多一點兒剩余的空間里來回活動。眼前光辣椒就起碼三四深盆,新鮮的青紅辣椒分別切圓細、夾籽兒的辣椒粉堆出個小鼓包、淋漓的剁椒水汪汪地盛著……依次在油鍋里跳起勁爆的舞蹈,仿佛任何菜的主角兒都是它們——誰說不是呢?大抵所有長沙飯攤里常用的那口鍋,連煮清水都是辣的。長沙人好客,你若是不歡喜辣子,進門時便要同攤主說“不放辣”,至于“少一點”,他們可是沒概念的。

        然而吃粉、面或蓋澆飯,到底都像例行的公事。若有三五人結伴再湊個伙食,那才算作有了湘菜的熨帖。我竟忘不了一份地道的辣椒炒肉,五花肉煸得潤些還是燥些權看個人的、大不關緊,只是一定要選螺絲椒來炒,那濃郁的香辣才能萬分地襯出來,至把一桌菜都領活了似的程度。

        擂辣椒皮蛋更是樣琢磨不透的下酒妙物——臨海人也說“擂”,逢冬至節,在敞口的器皿里置黃豆粉,放進熱燙的糯米團子,雙手像走鐘一般晃動該件盤子或面盆,須臾便成了“擂圓”。這是文雅的,湘語里的“擂”,指用杵子把某樣吃食、調料在石(木)臼里搗稀爛,多么“霸蠻”!擂辣椒就是這么來的。辣椒可以先煎熟,香頭更好!這菜賣相實不佳,若被選上桌了,滿座一定都是無里外的戚友。

        湖南人吃辣的極致表現,我認為在“白辣椒”上。白辣椒,大抵就是泡椒,連同鳳爪一起說,諸位便不陌生了。它是青辣椒過開水,經陽曝、鹽漬后的模樣。講究的白辣椒是曬干后再加鹽的,比透新鮮時便腌的、回味更好!白辣椒極辣,我仍吃不慣,可它有很惹人的酸鮮,像一方值得探索的秘境。記得酸辣雞雜里常有它的身影,我不吃雞雜,但會偶爾揀些白辣椒丁來嘗——這是在類似瀏陽蒸菜館里才能干的事兒,家鄉還沒有這樣任我挑找的機會。

        精良的辣椒制品,真的是可以當菜吃,蠻下飯!我最不能忘記的是大學同學陳瀚從老家帶的、他母親手作的那款辣椒醬。里頭和了大半的用油煎過的雞塊,似還有些豆豉、姜絲甚的佐料醬在一道,有種踏實的香氣——偏又是不過辣的,所以多被我和室友樊瑞(內蒙古人)分食了。陳瀚來自貴州,那也是出了名的“吃辣大省”。我這里把“最好吃”的給了他、即貴州,那就姑且補上一句扯平吧:貴州人沒湖南人吃得辣!

        大學畢業后,我沒有在湖南多留。返鄉當年的春節,來自湖南益陽的室友易芳給我寄了一份包裹,里頭有湘口味中最經典的零食——毛毛魚和一大罐的剁辣椒。家人不諳其味,只我獨享,包括那些許的、絲絲的遺憾和憂愁。 我猶記得那年春天,汽車過永州,窗外那20分鐘里不曾隔斷的油菜花海,讓人想見火熱的青春和愛情;我猶記得那年豐收時節,益陽魚形山打翻了色盤似的繽紛田野,那或是我和同學們最后一次合作拍片的地方;我猶記得詩句“秋風萬里芙蓉國”寫的就是我的“第二故鄉”……還有時情不自禁地吃一口辣椒拌飯,卻又聽見耳邊人笑說,呵,咱們又到湖南了?!


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